Ricette con ricotta salata da preparare velocemente. Ricette tipiche campane e calabresi. Consigli all’uso della ricotta dura e come fare la ricotta salata.
La ricotta salata è una ricotta dura, infatti la salatura prolunga il periodo di conservazione del formaggio ma ne modifica anche sapore e consistenza. In questa pagina ti daremo ricette con ricotta salata che puoi prepararle anche con la meno conosciuta ricotta affumicata.
La ricotta salata non è un vero e proprio formaggio, perché al contrario dei classici formaggi, la ricotta salata non è prodotta con la caseina. La ricotta, essendo priva di caseina, è molto più digeribile e leggera rispetto agli altri formaggi. E’ ricca di proteine nobili.
La ricotta fresca ha una consistenza morbida ma è piuttosto deperibile: si può conservare per pochi giorni in frigorifero, meglio se a una temperatura intorno ai 4°C. La ricotta, fresca o salata, è preparata interamente dal siero del latte, cioè dalla parte più liquida che “rimane” dopo aver ottenuto la componente più densa destinata alla produzione di formaggio. Quando il siero viene riscaldato per la seconda volta, dà vita alla ricotta… ecco perché il nome, ri-cotta, perché durante la seconda cottura forma un coagulo che affiora sulla superficie del siero del latte nuovamente riscaldato.
Se intendi fare la ricotta in casa, puoi vedere la ricetta alla pagina dedicata: ricotta fatta in casa.
Così come la salatura, anche l’affumicatura ha lo stesso effetto. Se cerchi della ricotta dura, infatti, potresti orientarti verso la ricotta salata così come verso la ricotta affumicata. In entrambi i casi si tratta di una versione di ricotta a lunga conservazione.
La ricotta salata, anche detta ricotta secca o ricotta dura è prodotta quasi esclusivamente con latte di capra o latte ovino (di pecora). Solo raramente si trova in commercio della ricotta salata con latte vaccino. Il motivo? Tradizionalmente è stata sempre prodotta dai pastori.
Come fare la ricotta salata in casa?
Una volta ottenuta la classica ricotta, questa si fa raffreddare e viene compressa per eliminare il siero in eccesso. Viene aggiunto del sale grosso per disidratare la ricotta che così si indurisce e assorbe parte del sale. Ecco come si fa la ricotta salata!
La ricotta resta a contatto con il sale grosso per un mese: alcuni pastori la lasciano stagionare di più. E’ chiaro che più elevata è la stagionatura, più dura sarà la ricotta salata fatta in casa. Durante questo periodo, la ricotta salata perderà fino al 50% del peso, rappresentato dalla porzione idrica.
Come premesso, quando si parla di ricotta dura, la ricotta affumicata è altrettanto saporita da usare. E’ meno popolare rispetto alla ricotta salata e ha un sapore più caratteristico. La consistenza della ricotta affumicata è molto densa. In Sardegna la ricotta affumicata si prepara esclusivamente con il latte di capra. Le ricette che vedremo per la ricotta salata, sono adatte anche alla ricotta affumicata.
La ricotta salata si può usare in qualsiasi ricetta! La ricotta salata, infatti, si può aggiungere a qualsiasi ricetta semplicemente grattugiandola e aggiungendola a a fine preparazione, proprio come nella foto di questi cavatelli al sugo, nella foto che segue.
Le ricette che si sposano particolarmente bene con la ricotta salata sono:
Tra le ricette con ricotta salata, non possiamo fare a meno di citare una ricetta tipica campana. La frittata di cipolla con ricotta salata grattugiata. Fai soffriggere 4 cipolle in olio evo. Aggiungi quattro uova sbattute, aggiungi un pizzico di pepe e la ricotta salata grattugiata.
Nella foto in alto c’è la pasta alla calabrese, un piatto tipico calabrese che si prepara con la ricotta salata. Si può preparare con la passata di pomodoro (ragù) oppure con del pomodorino fresco fatto soffriggere con qualche foglia di basilico.