Come fare le olive schiacciate sottolio, una strategia perfetta per conservare le olive per tutto l’anno. Metodi di conservazione di olive verdi e olive nere.
Quelle da preparare schiacciate sono le olive verdi.
Le olive nere schiacciate andrebbero a perdere di gusto perché hanno poca polpa. Per la conservazione delle olive nere, leggete l’articolo guida “Come conservare le olive sotto sale“.
Una volta disidratate con il sale, anche le olive nere si possono conservare sottolio ma il procedimento è diverso.
Le olive nere, non solo hanno poca polpa ma poi, non hanno il problema delle olive verdi. In realtà, le olive verdi vanno schiacciate per consentire alla polpa di scaricare tutte le sostanze amare, problema che non si pone con le olive nere. Ecco perché olive nere e olive verdi affrontano dei destini di conservazione diversi.
Se volete conservare le olive verdi in salamoia o sottolio, senza schiacciarle, sappiate che avete bisogno di usare un prodotto in grado di aumentare il pH dell’acqua e consentire la perdita delle sostanze amare dalla polpa. In questo modo potete conservare le olive verdi intere, senza doverle schiacciare o denocciolare, proprio come le vendono al supermercato. Per la guida completa vi rimando alla pagina Soda caustica per il trattamento delle olive.
Nella presente pagina ci soffermeremo sulla conservazione delle olive schiacciate seguendo la ricetta calabra e pugliese.
Per questa ricetta vi serviranno:
Se intendete preparare olive schiacciate condite, proprio come previsto dalla ricetta calabra e pugliese, avrete bisogno di:
Per arricchire ulteriormente il condimento, potete aggiungere anche dei pomodori secchi tagliati finemente e dei semi di finocchietto selvatico. Ecco come fare le olive schiacciate sottolio.
Le dosi le vedremo, via via, con la ricetta.
Il metodo più pratico per schiacciare le olive verdi da conservare sottolio prevede l’impiego di un batticarne. Se non ne avete già uno, questo strumento è facile da trovare nei supermercato più forniti, nei negozi di utensileria da cucina o sfruttando la compravendita online. Su Amazon, per esempio, ottimi prodotti si comprano con circa 10 euro e spese di spedizione gratuite. Per tutte le info vi rimando a questa pagina Amazon dove troverete diversi modelli.
Oltre al batticarne, vi occorre un buon tagliere, spazioso e meglio se non in legno, i composti amari rilasciati dalle olive potrebbero essere facilmente assorbiti.
Lavate le olive ed eliminate quelle deteriorate.
Con un batticarne, schiacciate le olive. In questa fase, meglio porre una tovaglia sul tavolo e sul muro più prossimo all’operazione così da proteggerli dagli schizzi generati dalla polpa delle olive verdi da conservare.
Eliminate il nocciolo. E’ necessario avere pazienza perché il nocciolo è ricco di sostanze amare quindi… o perdete tempo nell’eliminare il nocciolo oppure lo spenderete dopo perché dovrete fare più bagni in acqua. Il mio consiglio è quello di eliminare il nocciolo.
Man mano che schiacciate le olive ed eliminate il nocciolo, trasferitele in una bacinella colma d’acqua.
Aggiungete il sale all’acqua, un cucchiaio colmo per ogni litro. Tenete le olive a fondo aggiungendo un peso sulla superficie del contenitore (un tappo, un piatto, una ciotola…).
Cambiate l’acqua due volte al giorno e, ogni volta, aggiungete un po’ di sale. Fate questo per 10 giorni. Fin dal settimo giorno, iniziate ad assaggiare le olive (prima sciacquatele!) per capire se sono ancora amare.
Quando le olive verdi non saranno più amare, scolate l’acqua e, con un torchio o una pressa (va bene anche lo schiacciapatate) strizzate bene le olive per eliminare tutta l’acqua in eccesso. Questa operazione è cruciale per consentire la conservazione delle olive sottolio. Fatela quando avrete abbastanza energie da dedicare per la rimozione di tutto il liquido vegetativo contenuto nelle olive.
Se intendete condire le olive da conservare, a questo punto dovete aggiungere:
Mescolate il tutto con l’aceto di vino bianco, calcolate 1 bicchiere di aceto ogni due kg di olive. Mescolate e fate insaporire per qualche ora.
Pressate nuovamente le olive nel torchietto così da eliminare l’aceto.
Invasate le olive e comprimete il più possibile per eliminare l’aria. Coprire con olio evo. Attendere diverse ore, aggiungere altro olio extravergine d’oliva.
Conservare in un luogo fresco. Le olive schiacciate sottolio si potranno consumare già dopo qualche giorno.
Come premesso, se volete conservare olive verdi intere dovete seguire il metodo con la soda caustica, segnalato a inizio pagina.