Olive in salamoia, come fare

Olive in salamoia

Olive in salamoia: come fare con o senza soda caustica. Processo di conservazione e consigli sulle tipicità regionali (olive in salamoia alla ligure, alla calabrese, alla siciliana…).

Per eliminare le sostanze amare dalle olive verdi, il trattamento prevede l’impiego della soda caustica alimentare. In questa pagina vedremo come conservare le olive verdi in salamoia impiegando la soda caustica o senza soda. Il processo con la soda caustica è indubbiamente più efficace e consigliato.

Olive in salamoia senza soda caustica

La preparazione prevede di tenere le olive a bagno per 15 giorni. Le olive devono essere completamente sommerse dall’acqua.

L’acqua va cambiata due volte al giorno e le olive devono essere risciacquate.

Trascorsi i 15 giorni, preparate la salamoia.

Preparate la salamoia bollendo l’acqua necessaria e diluendo 90 grammi di sale. Fate raffreddare.

Per ogni litro di acqua, usate 90 grammi di sale. 

Scolate le olive, ponetele in barattoli di vetro e coprite interamente con l’acqua (ormai fredda) della salamoia.

Chiudete i barattoli e metteteli a testa in giù per 20 minuti. Se necessario, aggiungete altra salamoia. Anche nei barattoli le olive devono essere completamente immerse nel liquido salato.

Consiglio supplementare.
Se, dopo la prima salamoia, le olive risultano ancora salate, dopo 20 giorni rifate la salamoia aumentando la quantità di sale a 100 g per ogni litro. Risciacquate ancora una volta le olive e ponetele ancora nel barattolo sigillato.

C’è chi consiglia, poi, di preparare due salamoie così come isto fino a ora. Attendere poi 3 mesi, trascorsi i quali risciacquare le olive e preparare un’ultima salamoia con soli 6 grammi di sale per ogni litro d’acqua.

Olive in salamoia con soda caustica

La conservazione delle olive verdi con la soda caustica è indubbiamente la corsia preferenziale per chi intende ottenere delle olive verdi sode, non amare, di lunga durata e di elevata qualità.

Anche i tempi di preparazione si accorciano.

Il trattamento delle olive verdi con soda caustica ha una durata limitata: dalle 6-8 ore fino a un massimo di 12 ore per le olive di pezzatura maggiore.

In questo frangente, le olive vengono lasciate in una soluzione data da acqua e soda caustica. I tempi sono fondamentali ed è importante monitorare l’ammollo delle olive.

Come capire se le olive verdi sono pronte per la salamoia?

Se le olive verdi sono piccole, fate il primo controllo dopo 3 o 4 ore. Se le olive sono grandi, fate il primo controllo dopo 6 ore. Ripetete il controllo ogni ora!

Come fare?
Prelevate un’oliva e incidetela in senso longitudinale fino ad arrivare al nocciolo. Osservate la colorazione della polpa. La polpa attaccata dalla soda caustica diventerà scura mentre la parte non ancora penetrata resterà bianca.

Il trattamento di deamarizzazione delle olive verdi da tavola termina quando la polpa che circonda il nocciolo, non ancora penetrata dalla soda caustica, presenta uno spessore di circa 1-2 mm.

Quanta soda caustica usare?

Per informazioni su come conservare le olive verdi in salamoia con soda caustica, vi rimando alla guida: soda caustica per il trattamento delle olive.

Nello stesso articolo troverete informazioni su dove comprare la soda caustica a uso alimentare.

Non è possibile, infatti, usare la soda caustica che trovate dal ferramenta perché troppo impura e rischiate di contaminare le vostre olive in salamoia fatte in casa e renderle tossiche.

Olive in salamoia molli, rimedi

Se le vostre olive in salamoia hanno una consistenza sgradevole e sono diventate troppo morbide, probabilmente ci sono due errori che avreste potuto commettere nel processo:

  • Dopo la preparazione della salamoia, non avete atteso il raffreddamento del liquido prima di coprire i barattoli. L’acqua calda, infatti, avrà “cotto” la polpa delle olive che sarà divenuta molliccia.
  • La soda caustica tende a sprigionare calore a contatto con l’acqua. Dopo aver realizzato la soluzione di acqua e soda caustica, dovrete attendere il raffreddamento e la stabilizzazione del liquido.

Olive in salamoia alla ligure

La ricetta ligure prevede l’aggiunta di spezie durante la preparazione della salamoia. All’acqua, durante l’ebollizione, va aggiunto timo, alloro e rosmarino.

Olive in salamoia alla siciliana

All’acqua di ebollizione viene aggiunto finocchio selvatico, alloro e peperoncino.

Olive in salamoia alla calabrese

Anche qui, all’acqua viene aggiunto finocchietto selvatico, peperoncino e, in aggiunta, aglio.

Pubblicato da Anna De Simone il 7 dicembre 2017