Ti spieghiamo qual’è la differenza tra baccalà e stoccafisso, senza mancare di qualche ricetta per cucinarli a regola d’arte!
Baccalà e stoccafisso: si tratta dello stesso pesce ma conservato in due modi diversi. Per fare lo stoccafisso o il baccalà si usa il merluzzo. Le specie di merluzzo usate per fare il baccalà e lo stoccafisso sono:
Il G. macrocephalus è il merluzzo presente nell’Oceano Pacifico settentrionale, mentre G. morhua è un merluzzo presente nell’Oceano Atlantico settentrionale.
Quindi, per vedere se hai capito ti poniamo due domande: che pesce è il baccalà? Che pesce è lo stoccafisso? Se la tua risposta è stata “il merluzzo“, hai capito! In entrambi i casi parliamo di merluzzi ma varia il metodo di conservazione che per il baccalà è sotto-sale e per lo stoccafisso è l’essiccazione.
Per fare lo stoccafisso, il merluzzo viene prima pulito (privato di testa e interiora) e poi viene essiccato intero. L’essiccazione si fa all’aria aperta, da febbraio a maggio. Il clima ideale per essiccare il merluzzo destinato alla preparazione dello stoccafisso è secco (senza umidità) con temperature vicine allo zero.
Cos’è lo stocco? Il Sicilia, in Campania e in diverse zone del Meridione d’Italia, lo stoccafisso è chiamato anche stocco o pesce stocco.
Meglio non fare confusione con i nomi. Nell’Italia Settentrionale e, in particolare nella zona della dominazione veneziana, lo stoccafisso è chiamato baccalà, tanto che una ricetta che prevede l’uso dello stoccaffisso si chiama “baccalà alla vicentina”.
Quindi: il pesce stocco e lo stoccafisso sono la stessa cosa ma c’è una bella differenza tra baccalà e stoccafisso!
Lo stoccafisso è ottenuto da merluzzi trattati in modo diversi. I merluzzi, in questo caso, vengono puliti in modo più consistente: si toglie la testa, le interiora e sono privati della spina dorsale (sfilettati) e delle pinne causali. Le carni del merluzzo, così ottenute, si mettono sotto sale per 3 settimane. Al termine della salagione i grossi filetti di merluzzo prendono il nome di baccalà!
Cos’è il baccalà? Un Merluzzo pulito e conservato sotto sale per 3 settimane.
Si pensa che il baccalà, per la prima volta, sia stato preparato dai pescatori di balene. La tecnica sotto sale, infatti, è stata storicamente impiegata per la conservazione della carne di balena.
Per cucinare lo stoccafisso e il baccalà ci sono alcune procedure da seguire. Come preparare lo stoccafisso?
Anche per il baccalà è previsto l’ammollo.
L’ammollo del baccalà vede tempi identici a quelli visti per lo stocco: 3 o 4 giorni.
Nota bene: sul mercato puoi trovare sia stocco che baccalà già ammollati, pronti per essere impiegati nelle tue ricette.
Il baccalà si può usare nella ricetta del fritto misto alla romana e nel classico fritto misto di Natale.