Come fare il bollito di carne: le origini di questo piatto tipico piemontese e la ricetta tradizionale. Differenze con il bollito classico, il bollito misto e il gran bollito piemontese. Quali tagli di carne usare e con quale vino accompagnare questa ricchissima portata.
Il bollito di carne è una ricetta della tradizione enogastronomica italiana. Non è sbagliato annoverare il bollito di carne tra i piatti tipici piemontesi perché risalendo alle sue origini, è nel cuore di Asti che nasce il bollito!
Una prima ricetta del bollito di carne è stata rivenuta nel libro di ricette del cuoco italiano Antonio Latini, nato ad Asti nel 1642.
Fare il bollito di carne non vuol dire immergere gli ingredienti nell’acqua e attendere che siano cotti! Tale operazione richiede una serie di accorgimenti che portano a un risultato finale irresistibile: un lesso di carni tenero, saporito e aromatico. A tal proposito vi illustreremo come fare il bollito di carne seguendo la ricetta originale, passo per passo.
La prima regola del bollito di carne riguarda la temperatura dell’acqua: deve essere caldissima in modo che le albumine degli strati superficiali della carne si coagulino per effetto del calore. Una rapida coagulazione delle albumine va a impedire la perdita di liquidi e nutrienti dall’interno della carne. Ecco perché un bollito di carne ben fatto vede ogni pezzo caratterizzato da un sapore e una morbidezza unica.
La proporzione dell’acqua deve essere di circa 3 litri per ogni chilo di carne, con 15 grammi circa di sale grosso e l’aggiunta di verdure in grado di insaporire ulteriormente il brodo. La cottura del bollito di carne dura circa 3 ore e prevede un bollore lentissimo.
Tra gli ingredienti segnaleremo, in modo generico, “carne di manzo”. Tradizionalmente, i tagli di manzo più usati per la preparazione del bollito di carne sono:
Il bollito è arricchito con altre carni bovine quali: fiocco, cappello del prete, tenerone e spalla.
Indicazioni utili.
Per un bollito di solo manzo scegliete tagli del quarto anteriore come il cappello del prete o il fusello.
Se volete preparare un bollito misto di carne aggiungete un mezzo cappone (si tratta di un pollo maschio castrato) oppure, in alternativa, andrà bene anche carne di pollo ruspante e gallina.
Per la ricetta del Gran misto, invece, potete aggiungere anche della carne suina. In genere, del maiale si può aggiungere anche del cotechino o zampone. Questi ultimi vanno cotti a parte, perché intorbidiscono il brodo (ovviamente anche in questo caso è meglio preferire carni da allevatori locali).
Il gran misto alla piemontese è noto anche come bollito storico risorgimentale piemontese. Parliamo di un piatto tipico amato da Re Vittorio Emanuele II che nella storia ha conservato la sua integrità originale. Il Gran Misto, infatti, in termini canonici comprende sette tagli principali di manzo cotti insieme in una grande pentola. Contiene poi sette ammennicoli, cioè sette tagli di carne da cuocere in piccole pentole separate. Contiene un rchiamo (lonza di maiale).
Prevede di essere accompagnato da sette bagnetti (sette salse diverse) e quattro contorni quali patate lesse, spinaci al burro, funghi trifolati e cipolle in agrodolce.
Tra i tanti tipi di vino, quelli più adatti sono proprio i tipici vini piemontesi come il Barbera, il Dolcetto e il Grignolino.
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