L’acrillammide è definibile in poche parole come la molecola che possiamo trovare nei cibi che bruciamo mentre cuciniamo. Quindi già abbiamo intuiamo che non è una molecola a noi amica e che dobbiamo stare molto attenti a non farla formare e a non ingerirla.
Tra gli alimenti che sono più spesso pericolosi in tal senso possiamo trovare l’amatissimo caffè, per lo meno amatissimo ai più, ma anche le patatine fritte e i cereali. Andiamo a scoprire meglio come si comporta l‘acrillammide, come evitarla e che danni apporta,.
Non siamo partiti subito con la definizione scientifica e non per essere imprecisi ma per inquadrare subito di cosa si stia parlando visto che il nome non è particolarmente evocativo. E’ importante però approfondire prima di prendere una posizione di fronte all’esistenza di questa malevola molecola senza per forza arrivare agli estremismi, ovvero chi se ne frega totalmente, oppure chi diventa crudista per timore di incontrarla e ingerirla involontariamente.
Guardiamo ora in faccia l’acrilammide, anche dal punto di vista chimico, per comprendere in quali situazioni viene a formarsi e in che quantità possiamo ingerirla senza se faccia troppi danni.
L’acrilammide si forma gli zuccheri assieme alle proteine reagiscono chimicamente. Zuccheri e proteine sono molecole molto diverse tra loro e non è affatto facile e frequente che reagiscano tra loro, ciò accade solo alla presenza di particolari enzimi che anche noi abbiamo all’interno del nostro organismo, oppure quando la temperatura raggiunge limiti molto alti e libera così tanta energia da riuscire a far reagire queste due differenti tipologie di molecole così restie a farlo.
Prendiamo l’esempio della temperatura perché è quello che ci interessa maggiormente, visto che andremo a finire a parlare di cibi bruciati. Quando essa sale sopra un certo limite, diventa possibile formare tantissime molecole molto diverse e in questa ampia varietà troviamo anche la nostra acrillammide. La sua formula chimica ci fa capire che non si tratta di un composto particolarmente complesso, è C3H5NO, ci sono infatti solo 10 atomi che sono poi quelli presenti nello zucchero, ovvero Ossigeno, Carbonio e Idrogeno, e quelli delle proteine, cioè l’Azoto essenzialmente.
Ci vogliono proprio tutti questi componenti affinché l’acrillammide si formi, e ci vogliono temperatura altissime, in caso contrario non accade nulla. Se le temperature sono alte ma manca uno di questi elementi, non si forma nulla perché il carbonio è essenziale.
Dal punto di vista chimico va precisato che la reazione protagonista è chiamata Reazione di Maillard che non è solo nemica ma anche amica perché è la stessa che quando arrostiamo un alimento fa sì che si crei la “crosticina” nera su carne, pane e verdure. Questa crosticina deve essere una piccola parte dell’alimento che consumiamo, davvero minima, perché se la superficie nera diventa una porzione importante comincia a diventare pericoloso.
L’acrilammide è una molecola considerata genotossica e cancerogena, danneggia il DNA legandosi ai suoi filamenti e può modificarlo anche in modo notevole facendo perdere il controllo della replicazione del DNA. Da qui il rischio di creazione di cellule tumorali.
L’informazione più importante da ottenere sull’acrillammide è quella relativa al limite di dose entro cui possiamo sentirci tranquilli nel gustare una bella grigliata di carne, pesce e verdure, oppure anche delle patatine fritte, senza temere per la nostra salute, senza contribuire all’insorgenza di eventuali tumori.
Quando le dosi sono basse, le molecole incriminate finiscono nelle feci e quindi vengono poi espulse dal nostro corpo senza che accada nulla. Più si ingerisce acrillammide più il rischio che ci danneggi aumento quindi dobbiamo capire dove fermarci. Gli esperti hanno stabilito che i danni certi causati dall’acrilammide si presentano con un’assunzione maggiore o uguale a 0,17 mg/Kg. A questo valore va applicato un coefficiente di correzione, di sicurezza, variabile a seconda della pericolosità della sostanza.
L’EFSA, l’autorità europea per la sicurezza alimentare, si è pronunciata in tal merito utilizzando come approccio quello del margine di esposizione (il rapporto tra il valore massimo ammissibile e la quantità mediamente consumata dai consumatori). Un alimento con MOE pari a 10000 va considerato innocuo ma il MOE per l’acrilamide è molto più basso per cui resta una molecola da tenere fortemente sotto controllo. Ciò che può in parte consolarci rispetto a questo rischio è che l’acrillammide, rispetto ad altri contaminanti come i metalli pesanti, è facile da individuare a vista, è la parte nera degli alimenti che abbiamo bruciacchiato e meno ne ingeriamo meglio è anche se a volte è la parte più gustosa.
C’è un rapporto tra proteine e carboidrati che rende alcuni alimenti più rischiosi di altri in relazione all’assunzione di acrilammide. In questo elenco di nemici troviamo prodotti vegetali poco proteici come le patate, le farine cotte in forma di pane, biscotti, dolci e fette biscottate, e poi il caffè, che è sempre cotto.
Il caffè è in assoluto il secondo cibo più rischioso per quanto riguarda questa molecola soprattutto perché lo si consuma sempre tostato e il suo aroma è dovuto proprio alle molecole che si formano in cottura ad alte temperature, tra cui troviamo l’acrilammide.
Al primo posto in assoluto troviamo -e sarà una brutta notizia per molti – le patate fritte ma non sono il massimo nemmeno le crocchette di patate e le patate al forno contribuiscono e le patatine in sacchetto. Strano ma vero i prodotti industriali, dato che sono fritti con un controllo rigoroso della temperatura e del grado di cottura, contengono meno acrilammide, mediamente dei prodotti fatti in casa.
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