Bisogna chiarire che un vino senza solfiti non esiste, tuttavia esistono vini senza solfiti aggiunti. Il motivo? Durante la vinificazione, in fase di fermentazione, si verifica una naturale produzione di zolfo e composti detti “solfiti” che permangono nel prodotto finito che porti in tavola.
Se tutti i vini contengono solfiti, ti starai chiedendo, perché su alcune etichette si trova la dicitura contiene solfiti? E’ una questione di quantità e di normative europee.
I solfiti non fanno certo bene alla salute, ma sull’etichetta del vino e di qualsiasi altro alimento, la dicitura “contiene solfiti” è indispensabile perché questa famiglia di composti è annoverata nell’elenco degli allergeni alimentari.
Dato che i solfiti possono scatenare -nei soggetti allergici- pesanti reazioni, questa indicazione è prescritta dalla legge quando la quantità di solfiti presenti nel vino supera una certa soglia.
Quanti solfiti ci sono nel vino? Il regolamento comunitario impone un tetto massimo da rispettare:
Il vino biologico contiene solfiti aggiunti? Sì. La normativa per la produzione del vino biologico non impone l’omissione d solfiti aggiunti. Il regolamento Comunitario, per il vino biologico, abbassa il tetto massimo da rispettare:
Come è chiaro, anche il vino biologico contiene solfiti anche se in misura ridotta.
I vini industriali (produzione su larga scala) detengono una maggiore quantità di solfiti in quanto, i composti contenenti zolfo vengono aggiunti:
La pratica di aggiunta dei solfiti nel vino è del tutto legale, tuttavia i produttori più attenti non esagerano mai nell’aggiunta di solfiti. Il motivo? E’ vero che i solfiti rendono il vino più stabile e ne aumentano i tempi di conservazione ma ne abbassano la qualità! Nei vini senza solfiti, gli unici composti contenenti zolfo presenti sono quelli prodotti naturalmente durante la prima fase di fermentazione.
La dicitura, sulla bottiglia “contiene solfiti” può trovarsi anche sul vino biologico. Per questo ti ricordo di non confondere un vino senza solfiti con un vino biologico!
Nei vini senza solfiti aggiunti si trovano, nella realtà dei fatti, quantità di solfiti che oscillano dai 10 ai 30 mg/l. Queste dosi corrispondono ai composti contenenti zolfo prodotti naturalmente dai lieviti.
Rinunciare ai solfiti aggiunti non è semplice per un produttore. In più anche le dosi devono essere controllate con attenzione. Se a livello industriale i solfiti vengono aggiunti più volte, i piccoli produttori prestano molta più attenzione a non esagerare. Il vino proposto deve essere stabile e deve contenere una quantità di solfiti tale da non impattare sulle qualità organolettiche del prodotto finito.
Un vino di qualità, dunque, per sua natura, anche se contiene solfiti aggiunti, ne dovrebbe contenere in dosi molto contenute. Un vino rosso contiene meno solfiti di un vino bianco perché è già ricco di sostanze antiossidanti naturale prive di zolfo.
Dato l’elevata attenzione posta sui solfiti, si stanno sviluppando delle tecniche alternative per la produzione di vino senza solfiti. Tali tecniche, però, richiedono l’impiego di composti alternativi. Quali sono le alternative per produrre vino senza solfito aggiunto?
Altre alternative per la produzione di vino senza solfiti sono: acido sorbico e lisozima. Sono stati testati anche processi alternativi come la pastorizzazione, la centrifugazione, la filtrazione, l’uso di radiazioni UV, l’uso di campi elettrici pulsanti e l’elettrolisi.