Riso brillato, un tipo di riso trattato in modo tale che brilli. Ha le caratteristiche del riso, resta quindi un cereale della famiglia delle graminacee, ma ogni varietà e qualità, quello brillato compreso, ha specifiche proprietà e spesso anche un gusto distinguibile. Vediamo perché scegliere, o perché non scegliere, il riso brillato.
Questo riso brillato, detto Oryza sativa, è una specie appartenente alla famiglia delle Poaceae, così chiamato perché è il risultato di una serie di trattamenti appositamente effettuati per far aumentare la brillantezza.
Si raccoglie il riso greggio, poi lo si pulisce, lo si secca e lo si priva degli strati più esterni ottenendo il riso integrale. A questo punto serve procedere con la sbiancatura che elimina le fibre e il germe del riso, oltre che il farinaccio. Per poter parlare di riso brillato, c’è ancora un passaggio da fare: i chicchi vanno cosparsi con glucosio oleato.
Oggi quasi tutte le marche di riso hanno la versione “brillata” anche se sempre più spesso si scelgono quelle integrali, paraboiled o altre ancora. Il fatto che sia brillato, fa pensare ad un surplus di trattamenti che potrebbero compromettere le caratteristiche di questo cereale prezioso.
Il riso non brillato è quello che non subisce il trattamento che abbiamo descritto, ci si ferma a un paio di passaggi prima. Non ci sono motivi medici per non mangiare il riso brillato a cui possiamo fare appello, in generale, perché non risulta che esso abbia interazioni con l’assunzione di farmaci o altre sostanze. Oltretutto è reperibile sul mercato tutto l’anno, ma con questo, siamo liberissimi di scegliere di mangiare il riso non brillato.
Il riso, brillato o di altro tipo, è acquistabile praticamente ovunque, essendo un alimento dietetico naturale, di elevata digeribilità, ricco di proteine e acidi essenziali. Quando acquistiamo il brillato, è bene sapere che non ha lo stesso tempo di cottura del riso integrale, il primo è più veloce del secondo e richiede anche meno acqua.
Il riso Scotti, brillato, è uno dei più noti come marca e può essere un ingrediente in molte ricette, come in quella del classico risotto con piselli, pronto in meno di mezzora, oppure del più esotico risolatte alle banane e cannella con pinoli tostati, da preparare in 35 minuti.
In un etto di riso brillato crudo ci sono 332 calorie, per il 91% si tratta di carboidrati, per l’8% di proteine, il restante 1% sono lipidi. Rispetto al riso integrale, il brillato ha delle caratteristiche nutrizionali diverse, ha meno vitamine, fibre, minerali e acidi perché vengono eliminati in gran parte nel processo di raffinazione. Ferro, calcio, fosforo e fibre sono quasi il doppio nell’integrale rispetto che nel brillato che quasi non contiene vitamina E e silicio. Di contro, il riso brillato è meno deperibile perché ha meno acidi grassi insaturi.
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Il riso Parboiled, assieme all’integrale, viene preferito da chi non desidera mangiare dei chicchi troppo trattati. Effettivamente i procedimenti di sbiancatura e brillatura li privano di diverse qualità nutritive che possono essere preziose per la nostra salute. Inoltre i chicchi per essere brillanti, e brillati, vengono trattati in superficie con glucosio o un’oliatura con olio di vaselina.
Qualitativamente il parboiled è un riso simile a quello integrale ma ha un colore ambrato, segno di un processo che gli consente di mantenere praticamente intatte le proprietà nutritive. Il riso parboiled non scuoce, è quindi spesso preferito al brillato e all’integrale per chi non vuole rischi in cucina.
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