Grana Padano: calorie e ingredienti. Differenza tra Grana Padano e Parmigiano Reggiano. Tutte le informazioni sulle proprietà nutrizionali e la produzione del formaggio Grana Padano.
Il Grana Padano è un formaggio a pasta dura prodotto fin dal 1134. Il nome Grana si deve alla granulosità della pasta compatta di questo formaggio a pasta dura.
Il marchio DOP, denominazione di origine protetta, prevede che tutte le fasi della filiera produttiva del Grana Padano siano svolte nei territori delle trentadue province dell’Emilia Romagna, della Lombardia, del Piemonte, del Trentino Alto Adige e del Veneto. Ciò significa che l’allevamento delle vacche da latte, la mungitura, la trasformazione del latte e la stagionatura deve avvenire in questa determinata regione geografica.
La denominazione di origine protetta si riferisce al Grana Padano DOP prodotto con latte crudo di vacca nelle zone appena indicate e non solo: il marchio DOP impone che le vacche che producono il latte destinato alla produzione del Grana Padano debbano essere alimentate con mangimi/foraggi ottenuti dalle coltivazioni delle aziende produttrici o comunque nell’ambito del territorio di produzione del latte.
Insomma, il formaggio Grana Padano Dop non solo deve essere prodotto seguendo una filiera precisa ma anche l’alimentazione delle vacche da latte è ben definita. Per produrre il latte di qualità opportuna alla preparazione del Grana Padano DOP, le vacche devono essere alimentate con razioni di foraggi freschi o secchi predefiniti. Non è ammesso l’impiego della colza. Tra i mangimi e i foraggi ammessi figurano gli insilati di trinciato di mais o di altre foraggere, i fieni silo, i cereali e la soia.
Questi due formaggi sono molto simili tra loro e anche la produzione è quasi identica. La differenza sta nella stagionatura, nell’alimentazione delle vacche e nella mungitura. Il Parmigiano Reggiano deve essere prodotto con latte della mungitura della sera e latte della mungitura del mattino. Che senso ha? Il latte lasciato nelle vasche raggiunge una percentuale di grassi pari all’1.5%. Il latte della mungitura del mattino è usato quasi subito e quindi conserva il 3% di grassi. Il risultato è un latte parzialmente scremato con il 2.4% di grasso.
Il latte del Grana Padano, in caldaia, diventa più magro del latte usato per la produzione del Parmigiano Reggiano. E’ per questo che il Grana Padano è più magro e annovera meno calorie del Parmigiano Reggiano.
Le proprietà nutrizionali del Grana Padano, rendono questo formaggio una buona fonte di calcio, di fosforo e di proteine a elivato valore biologico. Per contro, il Grana Padano apporta un’elevata quantità di calorie, cloruro di sodio e glutammato. Il glutammato è un ingrediente che si sviluppa naturalmente nella stagionatura del Grana Padano.
Le proteine apportate con il consumo di 100 grammi di Grana Padano ammontano a 33 grammi. Il profilo amminoacidico di queste proteine vede un’abbondanza di Prolina, Leucina e Lisina.
Nella dieta dei pazienti ipertesi è sconsigliata l’assunzione di Grana Padano così come di altri formaggi stagionati e insaccati. Il motivo è da collegare alla presenza di Cloruro di Sodio: 100 grammi di prodotto apportano 700 mg di sodio e soli 120 mg di potassio, un rapporto sbilanciato per chi soffre di pressione alta.
Nella dieta ipocalorica, il consumo di Grana Padano deve essere limitato e soprattutto ben integrato con le altre fonti alimentari di grassi e di calorie. 100 grammi di Grana Padano apportano 392 kcal.
Il latte crudo si lascia decremare naturalmente prima di iniziare la vera e propria produzione del Grana Padano DOP. Il latte viene poi trasferito in caldaie di rame come quella mostrata nella foto in alto. Da 1000 litri di latte nascono due forme di Grana Padano DOP. Al latte viene aggiunto il siero prodotto dalle lavorazioni casearie del giorno precedente. E’ con l’aggiunta del siero che si introducono i batteri lattici che operano la trasformazione del latte in formaggio. Al latte viene aggiunto caglio di vitello. La produzione prevede la cottura fino al raggiungimento di una temperatura compresa tra i 53 e 56 °C. Raggiunta questa temperatura, la cagliata del formaggio viene interrotta e i famosi granuli del Grana Padano DOP si depositano sul fondo.
I granuli vengono recuperati con una pala di legno e tagliati in due parti uguali così da formare il primo abbozzo delle forme. Solo a questo punto le forme “gemelle” vengono estratte dalla caldaia e avvolte in un telo di lino per poi essere racchiuse in fascere (la crosta del formaggio) da marchiare a fuoco con il logo “Grana Padano”.
Dopo due giorni di riposo, le forme di Grana Padano DOP vengono immerse in una soluzione acquosa contenente sale. Per osmosi, il sale penetra fino alla pasta del formaggio. Per una completa salatura questa fase può durare dai 16 ai 25 giorni. Terminata la salatura, la produzione del Grana Padano continua con la camera calda (per l’asciugatura) e infine la stagionatura (minimo 9 mesi).
Le proprietà del Grana Padano DOP dipendono strettamente dagli ingredienti usati. Trattandosi di una buona fonte di calcio, segnaliamo che il Grana Padano DOP apporta 1165 mg di questo micronutriente per ogni 100 grammi di prodotto consumato.
Molti dubbi sorgono sulla presenza di proteine dell’uovo nel formaggio tipo Grana. Alle proteine dell’uovo sono attribuite proprietà allergeniche in soggetti sensibili. L’allergia alle proteine dell’uovo si manifesta in presenza di proteine quali ovoalbumina, ovotransferrina, ovomucoide e lisozima. Le proprietà allergeniche dettate dalla presenza di proteine dell’uovo nel formaggio tipo Grana ha destato l’interesse del Ministero della Salute. Diverse indagini condotte dallo stesso Ministero della Salute non hanno riportato nessun caso di allergia legato alla presenza di lisozima nel Grana Padano DOP, nonostante ciò, per prudenza e garantire una maggiore sicurezza alimentare, il Ministero della Salute ha invitato i produttori di formaggi (Grana Padano DOP compreso) di indicare tra gli ingredienti “latte, sale, caglio, lisozima da uovo” oppure “latte, sale, caglio, lisozima-proteina dell’uovo”.
Così come i soggetti ipertesi, anche chi ha problemi di ipercolesterolemia dovrebbe consumare Grana Padano con moderazione e consultare un esperto nutrizionista per stilare un piano alimentare ben bilancito. Il formaggio Grana apporta 109 mg di colesterolo in 28 g di lipidi totali. Il profilo lipidico vede 17.5 mg di acidi grassi saturi, 7.3 mg di acidi grassi monoinsatuiri e 0.8 mg di acidi grassi polinsaturi.
Il prezzo di questo formaggio varia in base ai tempi di stagionatura. Il prezzo al kg è molto più economico per le forme di Grana Padano DOP che sono state stagionate per soli 9 mesi. Il costo aumenta per stagionature più lunghe.
Prezzo Grana Padano – 1 kg di prodotto:
Si tratta di prezzi orientativi che potrebbero non corrispondere al prezzo d’acquisto proposto nel vostro supermercato di fiducia.
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