Come cucinare le uova: ricette

Come cucinare le uova

Con l’articolo come cucinare le uova ho cercato di smontare l’idea che cucinare un buon uovo sodo sia una cosa facile. Ora parliamo delle altre preparazioni di base che hanno per protagonista l’uovo. Me ne vengono in mente tre che credo siano le principali: uova all’occhio di bue, uova in camicia e uova strapazzate.

Come cucinare le uova all’occhio di bue

Consiste nel versare l’uovo nell’olio in cottura lasciando intero il tuorlo. Un buon risultato prevede che l’albume prenda consistenza (ma non troppo) e il tuorlo rimanga morbido e cremoso. Non è difficile e tutto sommato basta rompere il guscio con delicatezza (senza danneggiare il tuorlo) prima di versare il contenuto dell’uovo in padella. Trucchetto: aggiungete un cucchiaio di acqua al bordo interno della padella e coprite per qualche minuto, a fiamma moderata. In questo modo l’albume resterà morbido senza diventare gommoso.

Come cucinare le uova in camicia

Questa preparazione è più complessa e delicata della precedente, richiede una buona manualità e diversi accorgimenti. L’uovo in camicia è un uovo bollito in acqua (o nel latte per un risultato più ricco) che conserva il tuorlo intero e morbido inglobato dall’albume che gli fa, appunto, da camicia. Quando riuscirete a prepararne uno ben tondo potrete considerarvi davvero bravi.

Innanzitutto serve un uovo fresco, meglio se freschissimo, perché più passa il tempo e più l’albume diventa liquido faticando a compattarsi. Poi serve una pentola abbastanza grande e fonda da evitare che l’uovo possa toccare i bordi, va bene una che può contenere almeno 1,5 litri di acqua per 1 uovo.

Prima che l’acqua arrivi a ebollizione e molto prima che si formino le bolle (diciamo tra i 70°C e gli 80°C) usate il cucchiaio di legno per creare un leggero mulinello nell’acqua e poi versateci l’uovo con l’albume liquido e il tuorlo intero. A questo punto dovete essere abbastanza abili da proseguire la rotazione dell’acqua senza toccare l’uovo. Meglio se riuscirete a irrorare l’uovo anche da sopra per i primi 20-30 secondi con altra acqua presa dalla pentola.

Il tempo di cottura per un uovo in camicia è di 3-5 minuti. Il risultato sarà eccezionale se riuscirete a dargli l’aspetto dell’uovo intero, con l’albume compatto (ma non gommoso) e il tuorlo cremoso al centro. Trucchetto: aggiungere aceto o succo di limone all’acqua di cottura, perché l’acidità aiuta la coagulazione dell’albume. Il sapore però (soprattutto del limone) rischia di sentirsi al palato. Con una buona tecnica si può fare a meno di aceto e limone, oppure si può ‘lavare’ l’uovo in acqua e sale dopo la cottura (come fanno gli chef).

Come cucinare le uova strapazzate

Torniamo alle cose semplici con la preparazione più classica della colazione all’inglese. Le uova vanno versate in padella nell’olio caldo (o nel burro se preferite) dopo averle sbattute bene con l’aggiunta di qualche cucchiaio di acqua o latte. Fatele cuocere lentamente fino a quando saranno della consistenza desiderata. Trucchetto: l’unico è lo spostamento delicato delle uova in cottura, dall’esterno verso il centro con una spatola e girando la padella. Mai mescolare le uova in padella come fossero maionese: strapazzate sì, ma fino a un certo punto!

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Pubblicato da Michele Ciceri il 4 gennaio 2015